A bola de tona
Aproveitamos para distinguir entre a tona, que é a proteína (albúmina) do leite moi abundante no suero, que forma costras superficiais cando a quecemos por riba de 60º, e a crema de leite, que é o seu contido graxo. Espallouse sen embargo o uso de tona ou nata, cando se refire en realidade á proteína, para nomear á crema do leite, que é a graxa. A crema de leite pois obtense após descremar o leite crú e gordo. Antigamente facíase sobre leite crú, sen pasteurizar, deixándoo repousar unha ducia de horas en verán ou un día enteiro en inverno e separando a capa graxa que se formaba superficialmente. A bola de tona fíxose dende antigo como biscoito tradicional graxo de Galicia, usando só as mellores tonas ou cremas, as gordas, aquelas caseiras e crúas cun contido graxo por riba do 45% - como a famosa “crème double” en Suíza - sen fermentación e por tanto doces. Hoxe faise necesario por motivos sanitarios usar cremas UHT, anque só usamos as dobres. Faise este biscoito tradicional para o diario dos almorzos e ceas de tazada galegas.